In tutto il mondo, la parola gelato fa pensare all’Italia e gli italiani. In effetti, il nostro paese è famoso per il suo gelato artigianale: dolce, cremoso, fresco; protagonista delle nostre giornate estive, di canzoni, di drammi e commedie cinematografiche e televisive. Ma chi ha inventato il gelato? E perché il suo nome è così legato all’Italia?
Laggiù, in Cina
La storia del gelato si perde nella notte dei tempi. Anche quando non esisteva la refrigerazione industriale, gli uomini amavano dissetarsi con bibite dolci e fresche. Già 4000 anni prima di Cristo, in Mesopotamia si utilizzavano sofisticate tecniche di conservazione del ghiaccio, raccolto ad alta quota durante la stagione invernale. Nell’antico Egitto si lasciava gelare l’acqua in anfore di terracotta ricoperte di paglia, approfittando delle bassissime temperature raggiunte dal deserto durante la notte. Ma il primo dessert freddo di cui siamo a conoscenza veniva preparato in Cina tremila anni prima di Cristo, aggiungendo frutta fresca al ghiaccio tritato. Sempre in Cina, alcune cronache del 200 a.C. ci raccontano di villaggi in cui si addolciva il riso e lo si amalgamava con latte e neve creando un composto cremoso, un vero e proprio gelato.
Si può dire, quindi, che a inventare il gelato siano stati proprio i Cinesi, e questo ha dato origine all’ipotesi – abbastanza scontata – che sia stato Marco Polo a portarlo nel nostro paese. In seguito, la ricetta sarebbe stata rielaborata a Firenze e fatta arrivare in Francia da Caterina De’ Medici. Entrambe le storie, però, sono soltanto leggende e non troviamo nessuna evidenza storica a loro supporto. È molto più probabile, invece, che il gelato sia arrivato in Italia passando dalla Terra Santa.
Un gelato in Medio Oriente
Durante il medioevo, le popolazioni arabe insediate nei territori del Medio Oriente, con le quali gli europei facevano affari (e contro le quali combattevano le crociate), consumavano una bevanda dolce chiamata sherbet (o sharab, o sharabt), preparata con ghiaccio tritato e aromatizzata con melograno, mela cotogna o ciliegie, un’usanza probabilmente importata dai mercanti cinesi. I contatti, più o meno amichevoli, degli italiani coi Mori, fecero in modo che le bevande ghiacciate divenissero di moda tra l’aristocrazia europea.
In uno dei suoi scritti, l’Alchimista napoletano Giovanni Battista Dalla Porta descriveva un metodo innovativo per rinfrescare il vino, mentre il medico e poeta toscano Francesco Redi, nel suo poema Arianna Inferma, lodava il piacere delle bibite ghiacciate. Nel 1674, il volume Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature del chimico francese Nicolas Lemery raccoglieva ricette di sorbetti per tutti i gusti e, nel 1676, il siciliano Francesco Propcopio aprì a Parigi Le Procope, considerato il primo caffè della storia e ancora oggi in attività, seppure trasformato in un ristorante. A parte preparare il caffè, una bevanda all’epoca già molto di moda, Le Procope serviva sorbetti e dessert ghiacciati e può essere considerato anche la prima gelateria della storia.
Il gelato artigianale italiano
In Italia, troviamo il primo riferimento a ciò che possiamo considerare un gelato artigianale nello stile italiano nel volume Lo scalco alla moderna, composto tra il 1692 e il 1694 dal cuoco Antonio Latini. Latini sperimentò diverse tecniche per preparare sorbetti aromatizzati al limone, alla fragola e perfino al cacao, una delizia che al tempo soltanto in pochi potevano permettersi. Tra le ricette di Latini compare anche un sorbetto preparato con un composto di zucca, canditi, zucchero e latte, cotto e poi refrigerato in un contenitore immerso in una miscela di neve e sale. Questa tecnica di raffreddamento sfruttava un principio fisico conosciuto come effetto endotermico. Il sale permette di portare la temperatura del ghiaccio sotto lo zero, rallentandone lo scioglimento nel momento in cui viene utilizzato per trasferire il freddo a un altro alimento. Un procedimento simile viene utilizzato ancora oggi dai moderni gelatai.
Latini non inventò certo il gelato ma il metodo di preparazione da lui adottato permise una più rapida diffusione della ricetta in tutta Europa. Nel XVII secolo il gelato “all’italiana” iniziava a diffondersi anche alla classe media e presto sarebbe diventato lo squisito dessert a cui nessun adulto o bambino può rinunciare durante l’estate.
Per approfondire:
H. Douglas Goff. Ice Cream Technology E-Book. University Of Guelph.
Laura B Weiss. Ice Cream: A Global History. Reaktion Books, 2012.
