Il lungo periodo trascorso in casa, durante il lockdown del 2020, ha fatto riscoprire a molti di noi il piacere di sperimentare in cucina. C’è chi ha scovato nuove ricette su internet, chi ha rispolverato gli appunti della nonna e chi, invece, ha preferito i cari e vecchi libri. Se per qualcuno non è stata soltanto una passione momentanea, l’Internet Archive ha messo insieme una vasta raccolta di ricettari e volumi di economia domestica di tutte le epoche e in varie lingue. Certo, oggi difficilmente ci dedicheremo alla preparazione di piatti come interiora di pesce, zuppa di ghiro o mammella di mucca, che in passato erano vere e proprie leccornie, ma l’archivio è un monumento storico all’arte culinaria e un modo per scoprire come siamo cambiati nel corso dei secoli. 

Più che semplici antologie di ricette, i libri di cucina del passato sono un vero e proprio spaccato sulla vita dei nostri antenati. E naturalmente ci forniscono informazioni su ingredienti, preparazioni e sul modo in cui veniva cucinato e consumato il cibo prima dell’epoca della refrigerazione. Ad esempio, dal De Re Coquinaria di Marcus Gavius Apicius, uno dei più vecchi libri di cucina d’Europa, apprendiamo che nell’antica Roma molti piatti venivano conditi col Garum – una preparazione simile alla colatura di pesce – e che si faceva abbondante uso di spezie come pepe, timo, menta, salvia, senape, spesso utilizzate insieme ad aceto, brodo, datteri e miele.

Apicius era un cuoco imperiale e del suo libro ne esistevano pochissimi esemplari, riprodotti a mano. Per tutto il millennio successivo, possedere un libro di cucina sarebbe stato un privilegio di nobili, re e imperatori. Alcuni li commissionavano come cronaca della vita di corte, altri per affermare il proprio status o per vantarsi dello sfarzo dei propri banchetti. 

I ricettari iniziarono ad avere maggiore diffusione soltanto dopo l’invenzione della stampa, dapprima nelle case di mercanti, banchieri e ricchi borghesi. Opere destinate a un pubblico più vasto comparvero a partire dal XIX secolo, contestualmente a un incremento dell’alfabetizzazione. Oltre alle ricette, molte di queste contenevano informazioni sulla gestione della casa e promettevano di guidare le lettrici attraverso le insidie della vita domestica. Alcuni volumi divennero veri e propri best seller. Gli editori più spregiudicati, tentati dal facile guadagno, pubblicavano ricettari realizzati mettendo insieme sommariamente contributi presi in prestito da fonti non sempre attendibili, in cui era possibile trovare informazioni e consigli contraddittori o del tutto discutibili, come cuocere la pasta per almeno un’ora e tre quarti. Tuttavia, anche nelle edizioni più curate, raramente apparivano dosi e tempi di cottura, e le indicazioni si limitavano a diciture come “un bel pezzo di”, “quanto basta” o “portare a fine cottura”.

In Italia, ad aprire la stagione dei best seller dei libri di cucina fu Pellegrino Artusi. Ma mentre negli Stati Uniti gli editori avevano compreso da tempo il potenziale economico di questo genere di pubblicazioni, i loro colleghi italiani non si erano dimostrati altrettanto lungimiranti. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene fu rifiutato da tutti e l’autore si rassegnò a stamparlo a proprie spese. Fu il pubblico a decretarne il successo e oggi il volume conta un numero incalcolabile di edizioni.