foto: János Korom Dr. from Wien, Austria – rilasciata con licenza CC BY-SA 2.0

Se si chiedesse a chiunque sia stato nell’ex Jugoslavia quale sia un piatto tipico che ricorda del suo viaggio, probabilmente risponderebbe i ćevapi , o ćevapčići, come li chiamano alcuni. Li si trova ovunque, nei supermercati, nei ristoranti, sulle tavole delle famiglie, nelle grigliate all’aperto tra amici. Così, quando chiedo a Sonja – la ragazza che mi affitta l’appartamento a Belgrado – cosa mangiare in città, sono deluso quando risponde: «Ćevapi». Storco la bocca, per farle capire che mangio ćevapčići da quando sono partito e mi aspettavo qualcosa di diverso. Lei se ne accorge e specifica: «Ćevapi na kajmaku. Qui li mangiamo così, col kajmak, una specie di formaggio… una specie». E poi, aggiunge: «Però è buono».

Trovo un posto sulla Strahinjića Bana, una strada tranquilla poco lontano dalla fortezza, a Stari Grad, la città vecchia. Mi servono i ćevapi sormontati da una pallina spumosa e profumata che si scioglie col calore della carne, come burro. Anche il sapore somiglia vagamente a quello del burro. Un burro salato, quasi acidulo e molto aromatico, che ricorda un formaggio lievemente erborinato e molto grasso. C’è un motivo se non avevo mai mangiato prima una cosa del genere. Il kajmak è diffuso soltanto in alcune aree dei Balcani, del Medio Oriente e dell’Asia Centrale ed è difficile trovarlo fuori da questi paesi.

Le famiglie contadine versavano il latte che non riuscivano a vendere o a consumare su ampi dischi di rame e lo lasciavano evaporare a fuoco lento per ore, finché non restava un composto grasso e grumoso, il kajmak, che poi veniva riposto in recipienti di terracotta. In passato, c’era anche chi lo conservava in otri di pelle di pecora, una consuetudine che oggi forse sopravvive soltanto in qualche piccola fattoria familiare.

Per fare 5kg di kajmak sono necessari 50 litri di latte e, quando lo vedo sciogliersi così velocemente nel piatto, mi sorprendo di quanto lavoro richieda qualcosa che in pochi minuti scompare. Però, dopo averne provato il sapore, devo dire che ne vale la pena.

foto: Nurettin Mert AYDIN – CC BY-NC-ND 2.0

Write A Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.